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Da alcune settimane sto “coltivando” il mio kefir. Ecco la mia esperienza.

Ho ricevuto un barattolino con circa due cucchiai di grani di kefir congelati. Per riattivarli mi è stato detto di coprirli con un poco di latte fresco intero, lasciarli la notte all’aria (coperti con un panno per la polvere), scolarli la mattina, sciacquarli in acqua fredda e ripetere l’operazione per due volte, alla terza avrei potuto procedere con una dose normale di latte e usare il kefir prodotto.

Kefir in fermentazione

Kefir in fermentazione

Per preparare il kefir procedo così (sulla base di quanto letto su internet):
– mettere i fermenti in un contenitore atto a contenere qualcosa più di mezzo litro di latte (il contenitore dev’essere di plastica o di vetro, non di metallo! Al limite acciaio inox).
– coprire i fermenti con mezzo litro di latte intero fresco freddo o a temperatura ambiente
– coprire il contenitore con uno straccio o un tovagliolo, in modo che circoli l’aria
– riporre il contenitore in uno spazio tranquillo della cucina, lontano da fonti di calore eccessive (solo d’estate, ho letto che va messo in frigo ma non ho mai provato).
– attendere 24-30h (più tempo passa più diventa acidulo quindi sconsigliano di passare le 72h).
– se possibile, mescolare una o due volte durante la fermentazione (con un cucchiaio di plastica o di vetro).

Dopo questo tempo il kefir, in genere, si presenta con uno strato denso in alto e uno trasparente sul fondo.
Nello strato denso avremo i fermenti e quello che io chiamo yogurt anche se non è propriamente così. La parte liquida è il siero di latte.

Se volete uno yogurt denso dovete dotarvi di un colino a maglie strette (che sia di plastica! Si trovano ai mercati a 1€) e rovesciare il composto tutto in una volta: il siero colerà giù, basta aspettare. Dopo potrete spostare la parte densa su un colino più grande (io uso lo scolapasta) in modo da separare lo yogurt dai grani di kefir. Io trovo necessario aiutarmi con un mestolo (di plastica), girando e strizzando appena appena i grani. Vale la pena di tenere da parte anche il siero di latte perché ha vari utilizzi tra i quali ho provato la produzione di ricotta.

Dopo un paio di tentativi io ho deciso di non separare il siero (che sembra avere tanti vantaggi per la salute): io trovo che con o senza siero, il Kefir sia sempre ugualmente acido e lo dolcifico tantissimo.

Nel caso non vogliate separare il siero, consiglio di mescolare il tutto prima di recuperare i grani col colapasta: lo “yogurt” diventa più liquido e passa meglio 😉

I fermenti recuperati vanno rimessi subito nel contenitore con nuovo latte e il procedimento si ripete. Io non sciacquo i fermenti. Ho letto teorie diverse in proposto ma ho l’impressione che la doccia fredda disturbi i grani e dato che viene tutto bene senza farla, evito.

Kefir fermentato

Quanti fermenti mettere? Ci sto studiando. Erano 2 cucchiai, poi sono aumentati velocemente. Un amico mi ha detto che si autoregolano, ma per il momento aumentano anche se il latte che uso è sempre mezzo litro. Se separo yogurt e siero da mezzo litro ottengo solo 1 vasetto di kefir, se non li separo mi vengono 2/3 vasetti e questo non è cambiato all’aumentare dei fermenti. Tuttavia le prime volte il siero non mi si era separato bene mentre ora si separa in modo molto evidente e la parte densa è molto densa e leggermente spumosa. Non ho mai provato kefir già pronto ma da quanto leggo in giro credo che il mio sia come deve: quasi frizzantino.

Effetti benefici? Troppo presto per dirlo. Posso dire che credo di aver avuto quella che chiamano “crisi di guarigione”: abituata a mangiare grosse dosi di yogurt “normale”, ho subito bevuto il primo vasetto. Mi è venuto un forte mal di pancia, ma sapendo che il kefir fa bene alla digestione, ho rincarato. Solo dopo ho letto che alcune persone stanno male se assumono improvvisamente troppo kefir senza averlo mai provato. Così ho rallentato, prendendo qualche cucchiaio e basta per qualche giorno. Adesso posso mangiare il mio vasetto senza problemi. Dicono che 1 vasetto al giorno è la quantità giusta. Massimo 4 vasetti al giorno per periodi di particolare calo energetico… Comunque: in questi giorni mi son trovata a prendere l’antibiotico e, mangiando il kefir regolarmente, ho deciso di non prendere l’enterogermina come faccio abitualmente. Non ho avuto problemi. Invece apparentemente il kefir non ha effetti di sorta sui dolori mestruali: sono tali quali al solito (non si sa mai… sembra faccia bene a tutto, la speranza è l’ultima a morire 😉 )…

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Yogurt di kefir e grani (la prima produzione che ho fatto…      i grani erano pochi, ora sono il triplo!)

 

Più di un anno fa una collega mi disse che faceva lo yogurt in casa, senza bisogno di yogurtiera nè di far da balia a dei fermenti (che avevo sempre immaginato come vermetti schifosi).

Mi disse che bastava 1l di latte, una punta di cucchiaino di Yovis (fermenti lattici in polvere, facilmente reperibili in farmacia), un asciugamano e il forno. Il forno sostituiva la yogurtiera: andava acceso a 40°, poi spento. Dentro ci andava la miscela di latte e fermenti, in una ciotola avvolta in un asciugamano o una copertina e lasciato chiuso per 8h.

Col forno non mi è mai venuto granché e ho trovato che fosse meglio un cucchiaino intero (raso) di fermenti, non una puntina.

La mia ricetta definitiva, dopo tanti tentativi, necessita della yogurtiera, di 1l di latte intero fresco e di mezzo barattolino -85g ca- di yogurt greco (io uso il Fage Total). Il latte fresco va portato ad ebollizione per qualche minuto e poi fatto raffreddare finché non diventa tiepido, a quel punto aggiungo lo yogurt, poi filtro tutto per togliere le “pellicine” di latte e metto tutto nei vasetti della yogurtiera. La yogurtiera mantiene una temperatura costante adatta alla fermentazione. 8h di riposo sono il minimo, io spesso sono arrivata a 12-14h e non mi sembra che lo yogurt si inacidisca. In ogni caso dopo un po’ ho cominciato ad andare a occhio. Lo yogurt che ottengo è denso e cremoso: davvero molto piacevole.

Non viene male neanche usando latte scremato e Fage Total 0%. Meno calorico e meno cremoso, ma può essere un buon compromesso.

 

Come yogurtiera ho questa. L'unica cosa che fa è mantenere la temperatura. Sarebbe utile un timer con autospengimento...

Come yogurtiera ho questa. L’unica cosa che fa è mantenere la temperatura. Sarebbe utile un timer con autospengimento…

Invece mi ha sempre delusa ogni tentativo di usare latte a lunga conservazione senza bollirlo: mi è sempre venuto uno yogurt non cattivo ma piuttosto liquidino. Ho provato anche a bollirlo o semplicemente riscaldarlo ma il risultato è uguale. Peccato perché la fase di bollitura/raffreddamento è la più fastidiosa e avevo letto che poteva essere saltata se si usava il latte a lunga conservazione.

Avevo appena trovato la mia ricetta perfetta quando la madre del mio ragazzo mi ha chiesto “vuoi provare del kefir?” e io, pensando di doverlo solo assaggiare, ho accettato… trovandomi in mano i grani (=fermenti) congelati!
Non erano i vermi schifosi che immaginavo (sembrano pezzetti di mollica di pane bagnato o pezzetti di spugna), ma implicano un bel da fare: lo “yogurt” di kefir va fatto ogni giorno, a differenza di quello “normale” che potevo interrompere ogni 7 vasetti.

Mi manca un po’ il mio vecchio yogurt ma sono affascinata dalla quantità di effetti benefici attribuiti al kefir e ormai che sono in ballo, balliamo!